En stor andel av fisken som fangstes langs kysten vår fryses inn kort tid etter fangst. Ny fangstteknologi og økt fokus på korrekt fangstbehandling har bidratt til bedre kvalitet på hvitfisk.
Torsk, hyse og sei
Møreforsking og fem næringsaktører skal nå forske på en ny innfrysingsmetode. Målet er å forbedre kvaliteten ytterligere.
Metoden som skal prøves ut og dokumenteres, er innfrysing av hvitfisk i underkjølt saltlake. Det er torsk, hyse og sei som skal brukes i utprøvingene. Målet er å finne optimale prosessbetingelser for lakefrysing av hvitfisk, og samtidig kunne dokumentere effektene av metoden. Prosjektet er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering.
Margareth Kjerstad
- Margareth Kjerstad er forskningsleder for marine råstoff ved Møreforsking Ålesund.
- Hun er utdannet Fiskerikandidat fra Norges Fiskerihøyskole og har arbeidet som forsker ved Møreforsking siden 1992.
- Hun har vært prosjektleder for en rekke FoU prosjekter innenfor fangstbehandling, foredling, restråstoff, kvalitet og marked. Hun har bred erfaring som prosjektleder innenfor hvitfisk og pelagisk sektor.
Innfrysing før og nå
Torsk, sei og hyse er de tre viktigste hvitfiskarter for norsk fiskerinæring. Vi eksporterte for over 13,2 milliarder kroner i 2018. En stor andel av norsk hvitfisk blir innfryst allerede på fiskefeltet eller på land.
Tradisjonell innfrysing av hvitfisk blir gjort i vertikalfryser, horisontalfryser eller frysetunnel. Lakefrysing har historisk sett vært lite brukt i norsk sjømatindustri, til tross for at denne metoden ble benyttet før en startet med industriell frysing av fisk.
Den gangen ble is benyttet som kuldemedium, blandet med saltlake. Lakefrysingen av sild tidlig i forrige århundre viste seg å gi betydelig harskning under lagring.
Men nyere forskning med innfrysing av makrell viser at kvaliteten på produktene er god. Blant annet eliminerer lakefrysing utfordringen med bananfisk (krummet fisk).
Når fisken har en rett og fin form etter innfrysing er den
.
Hvorfor frysing
Hvitfiskindustrien i Nord-Norge har ujevn tilgang til råstoff gjennom året.
Torsk landes i store volum i løpet av noen hektiske vintermåneder, en periode med full kapasitetsutnyttelse i industrien.
For å legge til rette for en mer helårig drift ønsker industrien mulighet for økt bearbeiding gjennom større deler av året basert på råstoff som fangstes i en avgrenset vintersesong. For å oppnå dette, må fisken enten fryses inn i fangstsesongen, og deretter tines og videreforedles gjennom resten av året, eller skaffes gjennom kjøp av ombordprodusert hodekappet fisk (HG) fra havfiskeflåten.
Leverer på flere punkter
Havfiskeflåten leverer mye fryst HG-fisk til både filetprodusenter og klippfiskindustrien. Fryst hodekappet fisk i blokk utgjør ca. 50 prosent av råstoffet til klippfiskindustrien. Blokkene tines i store tinetanker ved anleggene.
Ulike tinetider for tykkfisk, buk og spord skaper imidlertid ofte problemer for produsentene. Det er også utfordringer ved at yttersiden av blokkene blir overtint, mens kjernen blir undertint. Feil eller ujevn tinetemperatur påvirker både kvaliteten og utbyttet negativt.
For både landindustri og havfiskeflåten vil hurtig innfrysing, singelfrysing og fisk uten bøy være kriterier som er viktige for å lykkes og for å levere bearbeidet tint produkt av høy kvalitet. Lakefrysing som metode har potensiale til å levere på alle disse punktene.
Lakefrysing sparer miljø og fremmer kvalitet
Innfrysing av lakefryst råstoff vil kunne halvere energiforbruket og redusere CO 2-avtrykket sammenlignet med tunnel-frysing. Lakefrysing gir mindre mekanisk belastning på fisken under innfrysing, og innfrysningshastigheten øker siden overflaten er i direkte kontakt med frysemediet.
Rask innfrysing og tining reduserte for eksempel væskeslippet fra 10 til 4,3 prosent for torsk. Teknologien fremmer også spisekvaliteten fordi rask innfrysing og tining minimerer skadene på fiskemuskelen som kan gi saftigere og mindre spaltet fisk.
Forenklet tineprosess – forenklet logistikk
Lakefrysing gir mulighet til singelfrysing av fisk som kan pakkes i pallekontainere. Dette vil forenkle prosessen med emballering før fryselagring og av-emballering før tining.
Tineprosessen vil gå raskere for enkeltfisk sammenlignet med blokk, slik at singlefrossen fisk forenkler og effektiviserer tineprosessen. Dette gir muligheter til jevnere temperatur i hele fisken. I en blokk vil kun 35 prosent av overflaten til en fisk være i kontakt med mediet under tining.
Optimal tining av råstoff kan gjøres ved å utjevne temperaturen i fisken til rundt minus en grader. En slik styrt tineprosess med lav muskel-temperatur under flekking eller filetering gir høyere utbytte, mindre væskeslipp og mindre spalting. I et forsøk med optimalisering av tining av torsk til klippfiskproduksjon økte utbyttet etter flekking fra 93,0 til 97,5 prosent mens for sluttproduktet klippfisk økte utbyttet fra 56,5 til 60,8 prosent.
Utfordringer
Det er med andre ord mye som taler for å velge lakefrysing som metode for hvitfisk. Men det er imidlertid en stor utviklingsrisiko ved å innføre ny fryseteknologi.
For fiskeflåten vil utfordringer mellom annet være lavere lastekapasitet ettersom de får plass til mindre fisk om bord per las. Implementering av helt ny teknologi settes også opp mot en potensielt mer kostnadseffektiv, miljøvennlig og raskere innfrysing. Flåten og industrien vet hvordan dagens teknologi fungerer, mens det er knyttet usikkerhet i forhold til effekter og kostnader ved bruk av ny teknologi.
Lakefrysing kan gi svært gode kvalitetsmessige effekter og økt utbytte, likevel kan det finnes barrierer som gjør teknologien uaktuell i gitte deler av verdikjeden. Det er derfor viktig å forske frem enda mer kunnskap for å gjøre alternativet bedre dokumentert. Det omsøkte prosjektet vil kartlegge barrierer for å implementere lakefrysing.
Forskningsarbeidet gjøres i samarbeid med TeknoTherm Marine AS, Havfisk AS, Primex Norway AS, Myre fiskemottak AS og ABS AS.
Her er tidligere kommentarer fra Møreforsking:
