– Se der, du!

Christopher Haatuft er i komfortsonen, på en solfylt østerspoll vest på Sotra. Akkurat nå er det lavvann, og en enslig østers spytter trassig fra en vannpytt.

– Det der, vet du. Det er en stillehavsøsters, sier han og knuser den i fillebiter.

Mange jern i ilden

Stillehavsøstersen er en invaderende art, og en kilde til bekymring langs kysten. Ikke for det, på restaurantbordet er den et godt – «dritgodt!» – alternativ. Men ikke akkurat nå, ikke her.

– Det er faen ikke verdt det å ha magesjau på jobb, sier han tørt idet telefonen ringer.

Og den skal ringe ofte under intervjuet. Restauratør og sjømatgründer Haatuft har mange jern i ilden – og faktisk et par på taket.


Christopher Haatuft er gjest på nettseminaret Sjømatpulsen torsdag 17. juni. Meld deg på her!


Vestsiden av Sotra er vakker, og byr på et skattkammer av matressurser. Her er Haatuft på hjemmebane. Foto: Ketil Svendsen
– Det der, vet du. Det er en stillehavsøsters, sier Christopher Haatuft om den spiselige, men problemfylte østersarten. Foto: Ketil Svendsen

Restauranten Lysverket har lenge vært en het kandidat til en bergensk Michelin-stjerne, og kjendiskokk Gordon Ramsey har lagt sin elsk på både den og Christopher.

Veien frem har imidlertid vært broket og fargerik, og gjort den frittalende kokken til et yndet intervjuobjekt. Gutten med hanekammen som halvt drev, halvt bløffet seg inn i rollen som matskribent i Bergens Tidende. Pønkeren som ville mer enn å skrive. Ambisjonene som økte på fra lærlingeplass til kokkejobber. Utlandet. Fasjonable, hippe restauranter i USA og i Japan.

Christopher gliser. En solid gulltann glimter i solen.

«Neo fjordic-kjøkkenet»

Da han kom hjem, var det til en bransje som omfavnet både kortreiste og organiske råvarer. Christopher ønsket å trekke det enda lenger. I New York hadde han jobbet med de beste råvarene som fantes, på de dyreste restaurantene. Ordinære grossistvarer ville ikke være nok til en meny på nivået Christopher ønsket, og han ønsket heller ikke å importere Bresse-kylling, Kobe-biff eller blodand for å være high-end.

– Jeg tenkte: ok, hva har vi av samme kvalitet her?

Ferskt kamskjell, direkte fra restaurantens faste dykker. Foto: Ketil Svendsen
Fredrik Van Opdorp med kamskjell i hånden og kamskjell på armen. Foto: Ketil Svendsen

Kysten i vest ga gode svar, råvarer og folk. Konseptet har han spøkefullt kalt «neo fjordic», kanskje mest for å markere revir i en bransje dypt nedi «det norske».

Selv ønsker han å omgå grossister så mye som mulig. Ikke fordi de ikke har gode varer, men for å ha bedre kontroll på kvalitet og samtidig komme tettere på mennesker med samme verdisett.

– Det er kanskje litt fjollete, men der er ikke penger i det vi driver med. Av det vi omsetter gjennom et liv levd i bransjen, bør jo halvparten gå til folk som holder på med noe kult.

Christopher tviholder på en liten familie av dykkere, bønder, ysterier og leverandører han er ultralojal til.

– Jeg har mareritt om at dykkeren ikke lenger vil selge kamskjell til oss!

– Bærekraftsutfordringene ligger ikke her

Telefonen ringer igjen, og Christopher går inn i en utgreiing om interiørarkitektur. Lysverket, som ble startet i 2013, er ikke det eneste restaurantkonseptet. Den gatesmarte pizzarestauranten Hoggorm og den kjøttorienterte Damsgård i Bergen får snart selskap av en kinarestaurant som skal introdusere et litt hvassere, sørkinesisk kjøkken for bergenserne. Ja, og en sjømatrestaurant er på vei. I Texas.

– Eg må gjøre litt kontorarbeid.
– Du lager deg ikke litt telefonfri i løpet av dagen?

– Nei, kan ikke det. Men har den på lydløs på natten, da.

Restauratøren slår ut med hånden.

– Det er jævlig lett å stå her og snakke om bærekraft, det er jo ikke her utfordringene ligger.

«Kortreist mat» er et hult konsept, mener han. Litt nasjonalistisk.

– Christopher? I starten virket han skummel. Han er veldig autoritær, du merker når han er i rommet. Nå opplever jeg ham som ekstremt omtenksom, og veldig flink til å ta vare på de ansatte, løfte de opp og lære videre, forteller Fredrik Van Opdorp. Foto: Ketil Svendsen
Soussjef Fredrik Van Opdorp har akkurat fått inn en kasse med et utvalg oskjell og kuskjell – «dummeste navnet!» – i tillegg til teppeskjell og kamskjell, som den faste dykkeren plukker og mellomlagrer i store kar. Foto: Ketil Svendsen

– Karbonregnskapet er komplekst, og lett å henge på lokalknaggen. Når vi flyr råvarer fra alle verdenshjørner inn til Texas, er de i det minste bærekraftig produsert.

Det skal han ikke gjøre noe poeng av.

– Hvem faen gidder egentlig å høre på sånt i Texas?

Christopher – som har en bigeskjeft med matdyrking på grønne, urbane tak – er fan av både bærekraft og kortreiste forskere. De kan nemlig fortelle ham om ny og spennende mat faktisk er etandes. Havforskningsinstituttet og Lysverket har ved flere anledninger satt hverandre stevne, og utfordret motparten på både nye råvarer og tilberedning.

Elsker Havforskningsinstituttet

– Ikke alt egner seg for restaurantbordet, men det gir oss viktig erfaring. Dritgøy om nordsjøkrill hadde hatt lite fluor, og om der var en fangstteknikk som ga meg fersk krill. Du spiser hele greien, og den smaker som en liten, god reke.

– Jeg elsker Havforskningsinstituttet, de er så utrolig interessert! sier han med glød.

Også «fine dining»-publikumet er interessert. Vekkelsen på råvarefronten har nådd nordmenn som ønsker å åpne lommeboken litt ekstra. Det er en tveegget kokkekniv.

– Breiflabb og kveite er overpriset og overvurdert, men folk vil ha valuta for pengene.

– Oskjellet kan bli 400 år gammelt, og muskelen minner faktisk litt om kamskjell, forteller Fredrik Van Opdorp. Foto: Ketil Svendsen

Christopher mener de tradisjonelle delikatessene ikke overgår en perfekt uer, «en av de fineste fiskene du får».

– Det er dyrt, du bruker 1200 spenn på en middag, og hovedretten er pale fra Byfjorden. Da spiller det ingen rolle hva jeg fortsetter med å si, ler han.

Selv om varmere hav, mesopelagisk fiske og eksotisk oppdrett gir nye muligheter, er det ikke alt som frister kokken.

– Kjedelig å ta noe på toppen av næringskjeden. Litt som at «nå skal vi drive med dinosauroppdrett» – og de spiser fire kuer for dagen, sier han om oppdrett av tunfisk.

Tang og tare er han også avventende til. De store volumene blir kvernet opp til vegetarburgere og ertefarse, lite annet. Blant annet fordi det er begrenset hvor mye tørket tang man kan ha i maten, og det ennå ikke finnes gode løsninger for å utnytte dyrket tare i stort volum.

– Men gode produkter kommer garantert til å komme.

En tabbe å kun tenke eksport

Christopher trekker heller frem underkommuniserte lekkerbiskener som blekksprut og akkar – «store akkar kan være bedre enn hummer, men blir aldri tatt vare på og solgt som den luksusvaren den er» – men også klippfisk. Den havner på spanske og portugisiske festbord snarere enn norske.

– En tabbe! En norsk klippfiskambassadør i verdensklasse kunne gitt den status på linje med ibéricoskinke, over hele verden.

– En drøm er en liten vin- og tapasbar, men med annerledes sjømat. Da blir det ikke å stor økonomisk investering for gjesten, og han takler at en liten rett kanskje er seig før han går videre til neste.

– Er der råvarer du har forelsket deg i, som du ønsker andre fikk øynene opp for?
– Haha! De to tingene går ikke hånd i hånd! Jeg kjøper det jeg kan av st. petersfisk. Det er det lite av, og jeg vil at bare jeg skal ha det.

Oppsiden er at gjestene er blitt mer kritiske til råvarer, samtidig som virkelig gode råvarer er blitt mer tilgjengelige.

– For ti til femten år siden, når du valgte økologiske grønnsaker, endte du opp med import av dårlig kvalitet. I dag strekker sesongen for lokalproduksjon seg. En gigantforskjell.

For fiskeriene er situasjonen ennå håpløst tradisjonell. Christopher ønsker en som «kun leverer disse fem artene, fersklevert, premium kvalitet», men opplever at få ønsker å utfordre grossistleddet. Selv håper han at noen kan finne en måte å høste skjell på 40 til 200 meters dyp. Haatuft fabler om undervannsdroner med maskinsyn og plukkeredskap.

– De koster vel noen millioner, men der er sikkert masse krabbearter og skjell med latinske navn. Vi må utvide artsplakaten!

Christopher Haatuft har nok å henge fingrene i, med ulike restaurantkonsepter. Det er kanskje derfor han har dratt Tekfisk ut på en øde østerspoll, muligens uten annen agenda enn å senke skuldrene i det rause matfatet utenfor Bergen. Foto: Ketil Svendsen
Med en insisterende mobiltelefon, er hele verden et kontor for Christopher Haatuft – også hans yndlings-poll. Foto: Ketil Svendsen