Oppskrift Rabarbra sorbet

Dette er kjøkkensjef Christer Øklands oppskrift på Rabarbra sorbet med vaniljekrem karamelliserte valnøtter og søl med honning og sherryeddik – «sommerstarten»

Rabarbra Sorbeten

4 stk.
100 g sukkerlake (50 g sukker 50 g vann)
300 g rabarbra
1. Kutt rabarbraen i terninger og frys den
2. Kok opp og avkjøl sukkerlaken helt til kjøleskaps temperatur
3. kjør rabarbra og sukkerlake i en kraftig blender og sett tilbake på frys i en engangsboks
Vaniljekremen
312 g eggeplommer
85 g sukker
85 g fløte
20 g melk
1/2 vaniljestang

1. Sett ovnen på 110 grader

2. Rør sukker og frøene fra vaniljestangen ut i en bolle som til slutt må kunne romme hele vaniljekremen.

3. Visp inn eggeplommene og sett til siden

4. Kok opp fløte, melk og selve vaniljestangen

5. 1/3 av den varme melken og fløten over sukkerblandingen og hel deretter det hele over i melken/fløten, under kraftig pisking

6. Hell røren så tilbake i bollen og sett i ovnen på 110 grader på et stekebrett med vann i 30 minutter, avkjøl så i kjøleskap

7. Kjør kremen med stavmikser eller i blender til den er helt jevn

Karamelliserte valnøtter

100 g valnøtter
100 g sukker
100 g vann

1. Sett ovnen på 140 grader

2. Kok opp sukker og vann

3. Legg valnøttene i et dørslag over en bolle

4. Når sukkerlaken koker hell den så over valnøttene

5. Sukkerlaken som renner igjennom skal tilbake i gryten og kokes opp igjen, prosessen skal gjentas 7 ganger.

6. Etter siste gangen fordeles valnøttene utover et brett med bakepapir

7. De skal stekes i ovnen på 140 gradert til de er gylne, cirka 8–12 minutter

Rabarbra gelé

100 g rabarbra
100 g sukker
200 g vann
gelatin

1. Kok opp dekk til gryten og la trekke i 1 time på benken

2. Sil (sil rett i en ny gryte som står på vekten)

3. Mål mengden veske og bløtlegg 1,5 plater gelatin i iskaldt vann

4. Varm opp rabarbra juicen og rør ut gelatinen før du setter geleen kaldt.

5. Denne kan kuttes skrapes eller kjøres helt myk, konsistens er gøy.

Da gjenstår det bare litt tang:

Søl får du kjøpt på spesialbutikk tørket, jeg har latt det rehydrere seg i en honning og sherry vinaigrette, den er laget slik:

1 ts honning
1 ts eddik
1 klype salt
1 dl olje

1. Pisk sammen eddik, salt og honning

2. pisk hardt mens du sper med litt og litt olje

3. når all oljen er i kan du smake til med litt salt om det trengs

Oppi vinaigretten lar jeg sølet ligge i minimum 2 timer

Vask, rydd og server.

En merkedag for taredyrkerne