Det bør være grunnleggende for all behandling av fisk om bord og ved fiskebrukene. Det mener kvalitetsansvarlig hos Norges Råfisklag, Charles Ingebrigtsen, samtidig som han understreker at mange faktorer spiller inn når målet er torsk av best mulig kvalitet.

Strenge krav

Mens det finnes en detaljert norsk standard for pakking av torsk med Skrei-merke, så vil andre anvendelser i større grad være basert på en gjensidig forståelse mellom fiskebruket og kundene.

– Skrei-merket er den ypperste kvalitetssorteringen vi har, og det stilles naturlig nok svært strenge krav. Sånn må det være når brudd på disse kravene kanskje ikke viser seg før etter 10-12 dager, sier Ingebrigtsen, som nylig har vært med Råfisklagets og Sjømatrådets Skreipatrulje på kontroll i Spania.

Med kontrollresultater han og patruljen er godt fornøyd med.

– Men det pakkes også skrei til andre anvendelser der kvalitetskriteriene ikke er fastlagt på samme måte. Og da blir det i stor grad opp til kjøperen å sørge for at kunden får den avtalte kvaliteten på torsken, enten den går til ferskfiskmarkedet eller for eksempel saltes, sier Ingebrigtsen.

Kvalitetsansvarlig hos Norges Råfisklag, Charles Ingebrigtsen. Arkivfoto: Terje Jensen

Mye å tjene

Det meste av skreien som landes under vinterfisket havner i denne kategorien, og det er kanskje også her potensialet for bedre kvalitet på norsk torsk er størst. Tydeligst formulert av forskningsselskapet Nofima, som mener norsk fiskerinæring har mye å tjene – bokstavelig talt - på å heve den generelle kvaliteten på norsk fisk.

– Men dette må man ha både en logisk og en praktisk tilnæring til. Mens en del tiltak må gjøres om bord i det enkelte fiskefartøy, så kan det i andre tilfeller være like viktig hva som skjer på fiskebruket etter landing. Men som et utgangspunkt er vårt råd at man får vekk blod og blodvann fra torsken, og starter nedkjøling så raskt som praktisk mulig etter at den kommer om bord, sier Ingebrigtsen.

Is i containerne

Ved kjøling presiserer han som nevnt at både logiske og praktiske vurderinger legges til grunn. Når på årets fiskes det, og hvor høy er sjøtemperaturen? Hvor lang tid tar det før fisken er i produksjon på fiskebruket? Issørpe-produksjon om bord på en sjark har ikke nødvendigvis noen særlig effekt hvis fisken likevel er levert i løpet av 20 minutter, påpeker han. Og mener medbrakt is sammen sjøvann i containerne i mange tilfeller kan være en enkel og god løsning på nedkjølingen. Med rask levering vil det bli desto viktigere at fiskebruket sørger for nedkjøling. Isen i kassene skal være for å beholde kvalitet og temperatur – ikke for å kjøle ned fisken, understreker Ingebrigtsen.

Skrei-merket torsk. Arkivfoto.

Må passe

Når det gjelder kassene, så kommer det også inn et annet moment i sorteringen av den skrei-merkede torsken: Uansett hvor god kvaliteten måtte være, så må fisken også passe i de kassene fiskebruket velger å bruke.

– Vi ser en klar tendens til at «Skrei»-kundene i dag foretrekker den litt mindre fisken. Fire til seks kilo har det vært mest av i vinter, med to til fire kilo like etter. Vi har hovedsakelig sett to typer kasser i bruk, tilpasset disse to størrelsene og selvfølgelig pakking på standard paller. Om man bøyer en spord og tilpasser litt i kassene så går det greit, påpeker Ingebrigtsen, og erkjenner samtidig at mye av den største skreien fra Lofoten og Vesterålen dermed ikke får noe Skrei-merke denne sesongen.

Hva med saltfisk? Hva så med torsk som skal saltes? Her foregår det en diskusjon, ifølge Ingebrigtsen. På den ene siden mener enkelte at også saltfisken tjener på at torskeråstoffet er best mulig behandlet og nedkjølt før produksjonen. Mens andre mener at fisk som konserveres umiddelbart etter rask ilandføring ikke har noen nevneverdig effekt av nedkjøling ut over rennende sjøvann om bord.

– Bruk is, ikke bare sjøvann til kjøling

Torsken bør bløgges raskt og blø ut før den legges i en container med is. Det er rådet til kystfiskeflåten fra forskningsselskapet Nofima.

– Vi anbefaler at fisk alltid ligger i is, slik at den holdes nedkjølt. Det gjelder også selv om den er rund og blir levert rimelig raskt etter at den er tatt om bord. Kjøling er sentralt for å bevare kvalitet på både fisk, lever, rogn og innvoller – og rennende sjøvann er ikke kjøling, understreker Sjurdur Joensen og Torbjørn Tobiassen hos Nofima.

Bildet av fisk som leveres til fiskebruket i blodvann illustrerer ingen ideell situasjon for råstoffet, men Nofima-forskerne påpeker at det finnes nyanser når et slikt bilde skal vurderes.

– Rådet er at fisken bløgges og blør ut separat før den legges i containeren med is og rent vann. Imidlertid har vi ikke sett så stor effekt av blodvann når fisken ligger rund. Skinnfargen kan påvirkes litt.

– Er fisken derimot sløyd og hodekappet påvirkes snittflatene av blodvannet. Det generelle rådet blir derfor at blodet fjernes før fisken går i containeren, sier Joensen og Tobiassen i sin kommentar til bildet.

– At torsken leveres rund er hovedsakelig gunstig. Men det betinger at fisken holdes nedkjølt, og at den ikke ligger for lenge, slik at det oppstår buktæring. Åtesprengt fisk bør sløyes med en gang, påpeker forskerne fra Nofima.