I et ledd for å øke verdiskapningen, har Møreforsking undersøkt muligheten for landing og mellomlagring av levende reker.
Det Internasjonale Havforskingsrådet vurderer kystrekebestanden i Norge som sunn og bærekraftig utnyttet. Likevel rapporterer fiskerne om lavere fangster og endringer i fangstmønster.
Tråling av reker er den tradisjonelle fangstmetoden, men de siste årene har teinefangst av reker også blitt aktuelt.
Fangst med teiner
Teinefangst av reker er en skånsom fangstmetode både for miljø og for reker. Tidligere forsøk med teiner i Norge har gitt veldig små fangster. Møreforsking har derfor sammen med fiskere, redskapsleverandøren Frøystad og konsulentfirmaet Noodt og Reiding utviklet en ny reketeine. Med 100 teiner i sjøen har en nå fisket 270-300 kilo reker på ett drag. Slike fangster gir grunnlag for kommersiell omsetting.
Teinefangst av reker er ikke kvotebelagt og er derfor også en vei inn til fiskeriet for nye fiskere. Slik fangst er også billigere enn å bruke trål og gjør det derfor lettere å starte opp med rekefiske.
Kan våre reker omsettes levende?
I Norge har en lange tradisjoner for levende omsetting av skalldyr som hummer, kreps og krabbe. Og selv om en finner eksempel på levende omsetting av ulike rekearter verden over, har det vært noe usikkert om en kan få til det samme med dyphavsreken (Pandalus Borealis) som fangstes i vårt farvann.
Undersøkelsene viser derimot at det er mulig å oppnå god overlevelse under fangst, mellomlagring og transport av vinterfangede reker. Rekene blir overført direkte fra teine til tanker med god vanngjennomstrømming og lav temperatur. Reken har en referansetemperatur på mellom -1,5 grader og 7 grader. Transportforsøk vi har gjort viser at temperaturen bør være i det nedre skiktet av trivselstemperaturen og helst under 4 grader for å sikre høyest mulig overlevelse. Rekene pakkes i kasser med vanngjennomstrømming med opptil ¼ kg reker per liter vann.
Populær i markedet!
Levende og ferske rå reker har blitt introdusert for utvalgte aktører i markedet og har blitt godt mottatt. Blant annet står en av verdens beste sjømatrestauranter, Noma i København, nå på kundelisten.
Kjøkkensjef Simon Brusche har testet ut rekene og er positiv både til råstoffet og muligheten for at en kan oppbevare rekene levende fram mot servering. Helt ferske reker kan da presenteres for deres gjester på lik linje med andre skalldyr som omsettes levende. Ferske rå reker vil fra nå av være en del av Nomas vintermeny.
Også prestisjerestauranter som Maemo og Omakase i Oslo ser spennende potensial i produktet. Eksportøren Norway King Crab har startet omsetning av produktet til flere markeder og tilbakemeldingene er gode. Lykkes en med dette vil det være mulig å doble verdiskapningen både hos fisker og andrehåndsomsetting i forhold til tradisjonelle kokte skallreker.
Pakke og transportmetode
Å frakte reker i vann er imidlertid fordyrende. Møreforsking har derfor undersøkt muligheten for tørr transport av rå reker på saltet is. Denne metoden ga en overlevelsesprosent på cirka 95 prosent etter 24 timers transport.
En slik metode gjør det mulig å transportere levende reker til en rekke markeder. Ved mottak kan man velge om rekene skal overføres til vanntanker ved restauranten eller oppbevares på kjølerom. Rå reker vil ha god spisekvalitet inntil fire døgn dersom de lagres kjølig.
Siden markedet for levende reker er begrenset, har en også sett på interessen for ferske, rå reker. Forsøk med pakking av rå reker i modifisert atmosfære gir en holdbarhet på rekene i opptil en uke med god spisekvalitet. Lengre holdbarhet gir flere muligheter og mindre svinn.
Rått er godt
Smaksopplevelsen en får av rå reker vil være annerledes enn med kokte. Ferske rå reker har en søt og frisk sjøsmak. Kokte kaldtvannsreker tåler varmebehandling dårlig og blir fort seige dersom de varmes for lenge. Rå reker har derfor flere anvendelsesmuligheter enn kokte. Dette har både restauranter og mannen i gata fått med seg, og fiskerne rapporterer at de stadig oftere får bestilling på rå reker.
Ferske rå reker er perfekt til sushi og ceviche. Marinering i hvitløk, chili og en god olivenolje før en runde i stekepanna gir en nydelig tapasrett og rå reker setter også prikken over i-en som garnityr enten i skalldyrsuppen eller til fiskemiddagen.
Så rått er godt, men det er jammen også nykokte reker. Å ha tilgang på begge deler vil være fantastisk for oss forbrukere som ELSKER REKER!
