I fire år har de forsket på levendelagring av torsk. Dette har de funnet ut.

Forskningsprosjektet Catch har fått 34 millioner kroner i støtte fra Norges forskningsråd, og har pågått i fem år. 

Nå er forskerne snart i havn, og funnene er oppsummert i 21 punkter.

– Vi har dekket hele verdikjeden fra fangst til forbruker. En overordnet målsetting for prosjektet er å bidra til at fangst og levendelagring skal gi maksimal bærekraftig verdi av vill atlantisk torsk, sier prosjektleder Geir Sogn-Grundvåg, som jobber i Nofima, til Tekfisk.

Kvalitet og leveringsdyktighet

Seks forskningsinstitusjoner og åtte næringsaktører har vært med.

– Prosjektet er tverrfaglig siden det dekker hele verdikjeden, sier Sogn-Grundvåg.

Å få til kvalitet og leveringsdyktighet på torsk har vært noe av det viktigste i prosjektet.

– Kvaliteten på torsk kan være variabel, og det kan være vanskelig å levere fersk torsk når kunder ønsker det, blant annet på grunn av værforhold og gytevandringen til fisken. Levendelagret torsk har to hovedfortrinn: Torsken kan slaktes som en oppdrettsfisk under kontrollerte forhold med god utblødning. Det gir høy kvalitet på fisken og mulighet for prosessering før dødsstivheten trer inn. Man kan også slakte fisken når kundene ønsker det, sier prosjektlederen. 

Noen utfordringer

Vill torsk kan lagres levende inntil 12 uker, de første fire ukene uten fôr, ifølge regelverket. Etter 12 uker settes det inn nye krav og det er mer kostbart å holde torsken levende. Fiskere som leverer levendefanget torsk får en kvotebonus, som innebærer at de kun blir avregnet 50 prosent kvote av landet kvantum. I år ble det satt ny rekord med over 8 000 tonn torsk levert levende.

Noen

mener slike spesialordninger bør avvikles

Les mer

vil forlenge ferskfiskordningen

Les mer

Forsker Tatiana Ageeva ved Nofima er en av dem som har tatt doktorgrad som en del av prosjektet. Hun skriver i en e-post at flere utfordringer likevel gjør det vanskelig å drive med levendelagring av villtorsk:

• Høye kostnader på grunn av fiskere må bygge om og tilpasse båtene for å drive med fiske av levende torsk.
• Spesielle mottaksmerder må implementeres
• Fiskens overlevelse i merd. Fangstskader kan øke fiskens dødelighet under langtidslagring
• Det er noe dyrere å fiske torsk levende
• Oftest blir fisken slaktet ut etter maksimalt 12 uker, som betyr at fisk fanget sent i sesongen ofte må selges i løpt av august når prisene fortsatt er relativt lave
• Det er fortsatt lite kompetanse når det gjelder fôring av levendelagret villtorsk

Testet 12 uker uten fôr

Det siste har Ageeva jobbet med.

– Mitt doktorgradsarbeid handlet om å få bedre forståelse for hvordan levendelagring uten fôring påvirker villtorsk og kvaliteten på produkter laget av slik torsk, sier hun.

Vill torsk har vanskelig for å ta til seg kunstig fôr i form av pellets, og vil derfor ofte faste over lengre tid mens den står i merden. 

– Vi har gjennomført et stort forsøk hvor vill torsk ble lagret levende uten fôr i cirka 12 uker, sier Ageeva. 

I løpet av den perioden studerte forskerne både endringer i fiskens vekt og endringer i selve fileten. 

– I tillegg har vi studert hvordan sultetid påvirker utvikling av dødsstivhet, noe som er viktig med tanke på prosessering av fisken, sier Ageeva. 

Åtte uker går

Konklusjonen på forsøket ble at det går å levendelagre torsk i cirka åtte uker. Lagring uten fôring i lengre tid enn det, førte til at cirka halvparten av torsken ga fileter med høyt vanninnhold, redusert proteininnhold, veldig bløt konsistens og atypisk hvit farge.

– Men her er det veldig viktig å nevne at den sulteperioden vi kom frem til ikke er fast. Den kan variere sterkt, avhengig av parametere som gyting eller næringsstatus fisken hadde før levendelagring, sier Ageeva.

Forskningen i Catch har dekket syv områder: Fangstbehandling, produksjon og kvalitet, emballering og holdbarhet, produktdifferensiering, forbrukeradferd, rammebetingelser og til sist strategi og tverrfaglighet.

– Det viktigste med Catch-prosjektet er kanskje at det har bidratt til å sette fokus på og løse utfordringer langs hele verdikjeden fra fangst til forbruker, sier Sogn-Grundvåg.

– Hva vil du si er veien videre for levendelagring av torsk?

– Vi har holdt på i nesten fem år, og det har vært en viktig periode. Men det tar tid å utvikle nye konsepter, noe vi også har sett tydelig for oppdrett av ulike «nye» arter som torsk og kveite. Levendelagring har to fortrinn i kvalitet og leveringsdyktighet, men det må fortsatt jobbes med å utnytte disse fullt ut, sier prosjektlederen. 

Hovedfunn

Han tror mye av det de har jobbet med i Catch også kan være nyttig for dem som jobber med tradisjonell villfisk, som for eksempel emballering og holdbarhet, og hvordan høy kvalitet og ferskhet best kan formidles til forbruker.

Dette er de 21 hovedfunnene:

1. Torsken bør tilbys mat i merden
2. Levende torsk kan både gå til levendelagring og direkte leveranse på kai
3. Enkelte fisk får blødninger etter punktering av svømmeblæren
4. Ikke salt torsken før dødsstivheten inntrer
5. God kvalitet på tørrfisk ved henging før dødsstivhet
6. Filetprodukter krymper når fisken skjæres før dødsstivhet
7. Bakteriene er kartlagt med DNA-teknologi
8. Innfrysing etter pakking kan gi mer gunstig bakteriesammensetning
9. Ulike gassblandinger kan hemme bakterieveksten ved kjølelagring
10. Forbrukere som betaler ekstra for premium torsk vil ha et produkt der det har vært omsorg i alle ledd
11. Forbrukerne ønsker ikke en følelse av skyld eller anger når de handler luksusprodukter
12. Etterspørselen etter premiumprodukter øker i mettede markeder
13. Premiumsegmentet er villig til å betale minst ti prosent mer for superfersk torsk
14. Produktinformasjon er viktig
15. Ekstra saltmodning av klippfisk gir forskjell i opplevelsen av smak
16. Kvotebonus har vært effektivt for å øke landingene av levende torsk
17. En økonomimodell er utviklet
18. Mer kunnskap om korttidslagring
19. Har jobbet med tverrfaglighet
20. Konkurransefortrinnene må utnyttes bedre
21. Kunnskap med nytteverdi også for tradisjonell villfisknæring