Fiskeindustrien er selvsagt klar over dette og skal i henhold til gjeldende regelverk sørge for at ingen produkter som er synlig infisert med kveis, sendes ut på markedet.
Kveis er samlebegrepet på larvene av parasittiske rundorm (nematoder) som er svært vanlig å finne på innvollene eller i kjøttet hos de fleste av våre mest populære fiskeslag.
Grunnen til at kveisen får oppmerksomhet, er at det gjerne oppleves som svært uappetittlig når levende mark oppdages under tilberedelse av et fiskemåltid. Den mest vanlige kveisarten, Anisakis simplex, også kjent som sildemark, kan være skummel fordi den er vanskelig å få øye på i fiskekjøttet.
På fremmarsj i Barentshavet
Havforskningsinstituttet har i en årrekke fulgt med på kveissituasjonen hos noen av våre viktigste fiskeslag med hovedvekt på sild, makrell og torsk.
Mens situasjonen ser ut til å være nokså stabil hos sild og makrell i Nordsjøen og Norskehavet, har vi de senere år sett en økning av kveis hos torsk fra det sørlige Barentshavet. Økningen ser ut til å være størst for sildemarken hos skrei som er på vandring til og fra gyteområdene langs kysten av Nord-Norge.
Mengden Anisakis i et havområde er tett knyttet til samtidig forekomst av småhval, særlig delfiner, grindhval og spekkhoggere, som fungerer som sluttvert for parasitten. Hver hunnmark produserer tusenvis av egg i hvalens tarm, som slippes ut i vannet der de klekkes og frigir larver.
Etter å ha vært innom krill eller rødåte, havner larvene i fisk og blir til kveis. Kveisinfisert fisk må så bli spist av hval for at livssyklusen skal kunne sluttes. Det er imidlertid vanlig at infisert småfisk som sild, blir spist av større fisk som torsk. På denne måten kan torsk eller annen rovfisk få i seg store mengder kveis som vil være lett synlig rundt innvollene.
Klimaendringen har skylda
Økningen av sildemark hos skrei henger sannsynligvis sammen med at flere småhvaler vandrer inn i Barentshavet om sommeren for å beite på småfisk. Dette kan trolig knyttes til klimaendringene, og da særlig stigende havtemperatur, som igjen har ført til at noen av hvalenes byttedyr trekker lengre og lengre mot nord, i makrellens tilfelle helt opp til Svalbard.
Når flere småhvaler oppholder seg over lengre tid i Barentshavet, vil også mengden kveis som tilføres økosystemet gradvis øke. Når vi vet at enkelte individer av for eksempel grindhval, kan ha hundrevis av egg-produserende sildemark i tarmen sin, sier det seg selv at det blir mye kveis av det.
Torskemarken er stabil – så langt
Den andre vanlige kveistypen hos torsk, Pseudoterranova eller torskemarken, er noe større og sterkere farget enn Anisakis og er dermed lettere å få øye på i fiskekjøttet. En annen forskjell er at torskemarken bruker ulike selarter og ikke hval som sluttvert.
I våre undersøkelser har vi så langt ikke funnet tegn på at mengden torskemark er økende. Det kan imidlertid ikke utelukkes at også kystsel som er blant torskemarkens vanligste sluttverter, påvirkes av endringene i økosystemet. God tilgang på mat langs kysten av Nord-Norge, kan gi vekst i bestanden av kystsel over større områder, med økte mengder torskemark som resultat.
Kveis er vanligvis uskadelig for fisk. Ved særs store infeksjoner, særlig i muskulaturen, har vi sett at torsk kan kvitte seg med noe av kveisen ved hjelp av immunsystemet sitt. Dette kan imidlertid etterlate seg arr i filetene, i tillegg til at utstrakt bekjempelse av kveis kan gå på bekostning av tilveksten eller fertiliteten hos fisken det gjelder.
Viktig kvalitetsfaktor
Høye kvalitetskrav i markedene, kombinert med generelt stigende priser, vil trolig legge press på industrien til i enda større grad å fjerne kveis fra produkter basert på torsk, skrei eller annen hvitfisk.
Mens de fleste Anisakis pleier å sitte i buklappene som enkelt kan trimmes bort, påvises torskemarken som oftest dypt inne i filetene. Å fjerne disse vil derfor være langt mer ressurskrevende.
Alternativet er at sterkt kveisinfiserte fileter som ellers holder prima kvalitet, må kastes eller brukes i annen produksjon.
Hvordan unngå problemer med kveis?
Kveisen dør ved varmebehandling til over 60 °C eller ved dypfrysing i minst ett døgn. Steking, baking eller trekking i kokende vann er dermed sikre måter å tilberede fisken på så lenge kjernetemperaturen når 60 °C.
Planlegger man et måltid med rå eller kun lettbehandlet villfisk som for eksempel sushi eller gravlaks, må det kun brukes fisk som har vært i fryseren ved minus 20 °C i minst ett døgn. Overholder man disse forholdsreglene skulle alt konsum av fersk villfisk være trygg.
Norsk oppdrettslaks og ørret som skal brukes i sushi eller liknende, er imidlertid unntatt fra frysekravet. Dette fordi oppdrettsfisk kun fôres med sterkt varmebehandlet tørrfôr som ikke inneholder levende kveis.
