Fiskeriminister Harald Tom Nesvik har en målsetning om at sjømatnæringen skal øke verdiskapingen
.I det siste har det vært stort engasjement rundt mulighetene for å øke bearbeiding og filetering av laks og hvitfisk, og realismen i dette.
Margareth Kjerstad
Margareth Kjerstad er utdannet Fiskerikandidat fra Norges fiskerihøgskole, Universitetet i Tromsø. Fra 1992 har hun arbeidet som forsker ved Møreforsking Ålesund. Hun har tidligere erfaringer som fisker i mange ulike fiskeri.
Arbeidsfeltet er foredling, markeds- og næringsutvikling for fisk og skalldyr, med fokus på hele verdikjeden, fra råstoff, foredling og marked. Arbeid med kommersialisering av nye produkt og lite utnyttede marine ressurser står sentralt.
I 2018 landet norske fiskere 187.000 tonn makrell til en førstehåndsverdi på over 2,4 milliarder kroner.
Makrellen blir rundfryst og omsatt i eksportmarkedet. Kun 4-5 prosent blir videreforedlet til filet i Norge.
Ny teknologi og prosesskunnskap
Gjennom FHF sin satsing «Pelagisk løft – økt bearbeiding av makrell» er den overordnede målsetningen å filetere minimum 25 prosent av makrellen innen 2025.
En slik målsetting krever utvikling av ny teknologi og prosesskunnskap for å redusere kostnadene per kilo produsert vare til et konkurransedyktig nivå.
Utfordringen er å oppnå dette samtidig som kvaliteten skal være minst like god, eller aller helst bedre enn konkurrerende produkter. Utfordringene er store og finnes langs hele verdikjeden fra lossing av fangsten og helt til konsument i Japan og Korea.
Satsingen favner mange utfordringer. Mange utviklingsprosjekter er gjennomført og flere er på gang. Pelagia har gått i front for å finne løsninger og selskapet har lagt ned betydelig innsats. For å lykkes er det avgjørende å utvikle produkter med egenskaper som møter forbrukernes behov og forventninger.
Sunn og populær
Makrell er en etterspurt art, spesielt i det japanske og koreanske markedet. I Japan er makrell like vanlig som kjøttdeig er i Norge.
Makrell blir tilberedt og spist på mange ulike vis. Makrell er en fet fisk og fettinnholdet varierer mellom 10-40 prosent gjennom fangstsesongen. Den har gode ernæringsmessige egenskaper og er en viktig kilde til omega 3-fettsyrer.
For å få nordmenn til å spise mer makrell, er det viktig å utvikle nye attraktive, konsumentvennlige produkter.
Kort fangstsesong – jevn årsproduksjon
Pelagisk konsumindustri ønsker en jevn produksjon av bearbeidet makrell gjennom året, men må basere seg på at råstoffet fiskes i en kort sesong på bare noen få uker.
For å oppnå dette, må råstoff fryses inn i fangstsesongen, og deretter tines før videreforedling gjennom resten av året. Under fryselagring av fisk, og spesielt fileter med høyt fettinnhold, blir fettet oksidert over tid.
Det resulterer i at fisken kan få en uakseptabel harsk lukt og smak. Da blir den uegnet til konsum.
Utfordringer med frysing og filetering
En filetert makrell er mer utsatt for harskning enn en rund makrell. Oksideringen kan reduseres ved å minske filetens eksponering for oksygen og lys, samt bruk av glasering og antioksidanter.
Dersom pelagiske bedrifter skal øke foredlingsgraden og filetere mer makrell, er det viktig å ha god kontroll på og kunnskap om oksidasjonsutviklingen. Møreforsking har derfor studert oksidasjonsutvikling i fryselagret filet i samarbeid med pelagisk industri og FHF.
Forskning på lagring og pakking
Industrien ønsker et stabilt produkt som har minst ett års holdbarhet.
I løpet av 18 måneder har Møreforsking fulgt oksidasjonsutviklingen i makrellfilet produsert av fryst råstoff og studert hvordan oksidasjon og kvalitet påvirkes av lagringstid, emballering, bruk av antioksidant og alderen på råstoffet.
Holdbarheten har blitt evaluert med kjemiske og sensoriske kvalitetsparametere. Vi fant at bruk av antioksidanten rosmarin gav en signifikant lavere oksidasjon under fryselagring i 12 og 15 måneder. Det spilte ingen rolle om fileten ble produsert fra rundfryst makrell som hadde vært lagret i fem eller åtte måneder før produksjon.
Først etter 18 måneder ble filet pakket i kartong vurdert som uegnet for konsum. Resultatene visere at makrellfilet har god holdbarhet som fryselagret vare, selv om de er produsert av råstoff som har vært lagret ved -30 grader i 8 måneder.
Forskning på lakefrysing
Tradisjonell innfrysing av makrell skjer i frysetunnel og tar opptil 24 timer. MMC First Process har i samarbeid med Pelagia og FHF
.
I et pågående FHF-prosjekt undersøker MMC First Process, Møreforsking og Pelagia oksidasjonsutviklingen til fryst filet produsert av lakefryst rund makrell.
Resultatene viser at denne metoden reduserer forekomsten av bøyd fisk (bananfisk) som har vært en utfordring ved tradisjonelt innfryst makrell. Dette gjør produksjonen lettere og man får færre feil knyttet til form og utseende på fileten.
Forsøk som er i gang vil avdekke om saltet som brukes i lakefrysingen påvirker holdbarheten og oksidasjonsstatusen sammenlignet med tradisjonell tunellfryst fisk. Så langt ser resultatene lovende ut.
Oksidasjonsprosjektene og en rekke teknologiprosjekter knyttet til Pelagisk løft er helt eller delvis finansiert av FHF, i samarbeid med teknologibedrifter og pelagisk konsumindustri.
